淮扬美食佳天下 古味新颜传至今

淮扬美食佳天下

                                     ---古味新颜传至今

    淮扬菜是江苏淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，属于江苏菜系的代表性风味。淮扬菜熔南北风味于一炉，以“清淡见长，味和南北”著称，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。

    追溯淮扬菜的历史可知，淮扬菜始于春秋时期，兴于隋唐时期，盛于明清时期，尤以清时为盛，在清代康熙、乾隆年间达到巅峰。淮扬菜以其独特的地域特色、魅力风格，倾倒了无数文人墨客，迷倒了众多庶民百姓，与鲁菜、川菜、粤菜并称为“中国四大菜系”。淮安是淮扬菜的主要发源地之一，2002年被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”的称号。

    明清时期，淮扬菜受到了上自帝王，下到文人墨客的普遍青睐。明太祖朱元璋曾命扬州厨师专司内膳，明成祖朱棣迁都北京时，随行的扬州籍厨师多有其人，由此可见明朝皇帝对淮扬菜的钟爱。明代的《扬州府志》记载了淮扬菜的精湛、丰饶以及傲视江南的排场：“扬子饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表。”从清代康熙年间《扬州府志》的记载亦能看出淮扬菜的非凡影响力：“涉江以北，宴会珍惜之盛，扬州为最。”康熙皇帝、乾隆皇帝南巡时，都屡屡逗留淮安、扬州，《扬州画舫录》记载了淮扬菜用于接驾的盛况：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司白官司食饮。”

    淮扬菜对文人墨客也有极大的吸引力，清代“扬州画派”代表人物郑板桥极为喜欢扬州的鲥鱼，并赋诗一首表示赞美：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。”其对烹饪鲥鱼的最佳时间、所用配料及火候掌握都做了着重描述，非此不能体现出鲥鱼的肥腴、鲜嫩。新中国成立后的不少国宴上，淮扬菜也得到了器重。例如，1949年中华人民共和国开国大典之后的“开国第一宴”、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民宴请美国总统乔治·布什等，均让淮扬菜唱主角。尤其是“开国第一宴”，让淮扬菜得到了“共和国开国第一菜”的美誉。

   淮扬菜菜品细致精美，格调高雅，口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，因此南北皆宜。淮扬菜的原料多以水产品为主，尤其注重鲜活、鲜嫩，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹调方法，色、香、味、形俱佳。淮扬菜的显著特点归纳起来有五点。

   其一是原料以鲜活为主，制作菜肴选料严格。淮扬菜以淡水河鲜为主，以时令鲜嫩原料为佳，讲究“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”。以淮安为例，当地“春有刀鲚夏有鲥”，秋有蟹鸭冬有野蔬”，可谓一年四季水产、禽蔬、野味源源不断，这为选择鲜活原料提供了极大地便利。

   其二是刀工精细，菜肴形态美观。淮扬菜以讲究刀工著称，“整鸡出骨”、“翠珠鱼花”、“文思豆腐”都是其中的杰作，而尤以爪雕享誉四方。著名烹饪理论家熊四智先生曾说“味在四川，刀在淮阳”，足见扬州厨师刀工技艺之娴熟。单单是一块2厘米厚的方干，居然可以劈成30片左右的薄片，切丝如发。也正因如此，有时一道淮扬菜看起来就像一个精雕细凿的精美工艺品。

   其三是注重品味，清淡适口。淮扬菜严格遵循“无味者使之入，真味者使之出，异味者使之除”的烹调原则，在吸取南方菜鲜、脆、甜特色的同时，又融合进了北方菜肴咸、色、浓的优点，最后形成了自己“甜咸适中，南北皆宜”的风味特色。因为以鲜活产品作为原料，淮扬菜调味时倾向清淡，以突出主料、突出本味。

   其四是讲究火工，擅长炖、焖、烧、煮。淮扬菜“以火为纪”，讲究用火候来体现鲜、香、酥、脆、嫩、烂、糯、细等特色。炖、焖、煨、烧一般是用中小火长时间烹调，如清汤火方、清炖圆鱼、砂锅野鸭、砂锅狮子头等，有“滑嫩爽脆不失其味，酥烂脱骨不失其形”的美誉。

   其五是制作菜肴富于变化。以“闻香下马，知味停车”的“三套鸭”为例，一款三套鸭，用家鸭套野鸭，再用野鸭套菜鸽，然后以火腿、冬笋作辅，逐层套制，形成了“一位三体”的样式。

   淮扬菜的经典菜肴数不胜数，比较有知名度的包括清蒸鲥鱼、清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、平桥豆腐、淮山鸭羹、将军过桥、鸡包鱼翅、烤方、水晶肴肉、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、醋溜鳜鱼等。蟹黄狮子头是极具淮阳特色的名菜，作家梁实秋在《狮子头》一文中曾描述：“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”梁实秋在文中对狮子头“多切少斩”的秘诀、“炸”与“蒸”的步骤、“不能用筷子夹，要用羹匙舀”的吃法，以及“其嫩有如豆腐”的味道都做了详尽的描述，可见他对这道菜感兴趣的程度。

   清蒸蟹粉狮子头作为国宴常用菜，以鲜嫩丰腴著称，入口而化，咸鲜隽永。清蒸蟹粉狮子头的烹制、风味和其他的丸子不大一样，采用清炖的做法，烹调时不放酱油，以保持原料本色。其用料十分讲究，猪肉要用猪硬肋五花肉，蟹肉选用鲜活的清水大蟹，细斩成末以后调入佐料，做成大肉圆放入砂锅，上覆菜叶炖。此道菜色虽有肉香、蟹香、菜香，但味清而不杂，让人回味无穷。